재료를 손질할 때, 먹는 부분과 음식물쓰레기로 버리는 부분을 자연스럽게 나눈다. 하지만 당연히 버린다고 생각했던 식재료 일부에 식이섬유, 단백질, 항산화 성분이 숨어 있다.
▶고구마 어린순·잎=고구마는 땅속에서 굵어진 뿌리를 주로 먹는다. 하지만 어린순과 잎도 그냥 버릴 부위가 아니다. 농촌진흥청 국립식량과학원은 지난 2024년 국내 고구마 품종 6종을 노지 재배한 뒤 어린순, 잎, 줄기에 든 카페오일퀸산을 분석했다. 카페오일퀸산은 항산화와 혈당 조절 기능성 소재로 연구되는 성분이다. 그 결과 전반적으로 어린순과 잎에서 함량이 높았다. 3-카페오일퀸산은 알파-글루코시데이즈(소장에서 탄수화물을 포도당으로 쪼개는 효소) 활성을 50% 억제하는 농도가 48μM(마이크로몰)으로, 혈당강하제 아카보스의 283.6μM보다 낮았다. 이는 같은 효소 활성을 절반으로 줄이는 데 3-카페오일퀸산은 아카보스보다 더 적은 양이 필요했다는 뜻이다. 알파-글루코시데이즈가 덜 작동하면 밥·빵·면 같은 탄수화물이 포도당으로 잘게 쪼개지는 속도가 늦어질 수 있어, 식후 혈당이 급격히 오르는 것을 줄일 가능성을 높일 수 있다.
▶무청=무에서 지상부에 있는 무청은 말려서 시래기로 활용했을 때 영양 가치가 있다. 관련하여 농촌진흥청 국립농업과학원은 한국 41종, 중국 23종, 일본 14종 등 총 78종의 무청 시래기를 비교했다. 조사 결과 식이섬유 함량은 한국산이 33%로 중국산 29%, 일본산 27%보다 높았다. 단백질 함량도 한국산 21%, 중국산 19%, 일본산 17% 순이었다. 무청은 말리면 수분이 빠져 부피가 줄고, 같은 양을 먹을 때 식이섬유와 단백질을 보충하기에 좋다.
▶호박 껍질·씨=호박 과육에는 베타카로틴 같은 카로티노이드(노란색·주황색 식물 색소)가 들어 있다. 그런데 껍질과 씨도 부위별 강점이 다르다. ‘플로스 원(PLOS One)’에 게재된 방글라데시 하지 모하마드 다네시 과학기술대학교·방글라데시 주립대학교 공동 연구에 따르면, 호박 껍질 분말과 씨 분말을 밀가루에 섞어 쿠키와 면을 만들었는데 호박씨 분말은 단백질 함량이 33.25%로 다른 분말보다 높았다. 또한 호박 껍질 분말은 식이섬유 함량이 씨 분말보다 높았다. 씨는 씻어 말린 뒤 볶아 먹을 수 있지만 지방도 있어 많이 먹기보다 소량만 곁들이는 게 좋다.
▶브로콜리 줄기=브로콜리는 초록색 꽃봉오리인 송이만 먹는 경우가 많다. 그런데 굵은 줄기도 겉껍질만 벗기면 부드러운 속이 드러나며 맛있게 먹을 수 있다. 학술지 ‘분자(Molecules)’에 게재된 중국 정저우경공업대·미국 웨스트버지니아대 공동 연구에 따르면 브로콜리의 꽃봉오리, 줄기, 잎을 나눠 분석했더니 꽃봉오리에는 글루코라파닌과 일부 아미노산이 상대적으로 많았다. 글루코라파닌은 항산화 작용과 체내 해독 효소 활성에 관여하는 것으로 알려진 설포라판의 재료 성분이다. 잎에는 카로티노이드, 엽록소, 비타민 E와 K, 항산화 활성이 더 높았으며 칼슘과 망간도 있다.
▶고구마 어린순·잎=고구마는 땅속에서 굵어진 뿌리를 주로 먹는다. 하지만 어린순과 잎도 그냥 버릴 부위가 아니다. 농촌진흥청 국립식량과학원은 지난 2024년 국내 고구마 품종 6종을 노지 재배한 뒤 어린순, 잎, 줄기에 든 카페오일퀸산을 분석했다. 카페오일퀸산은 항산화와 혈당 조절 기능성 소재로 연구되는 성분이다. 그 결과 전반적으로 어린순과 잎에서 함량이 높았다. 3-카페오일퀸산은 알파-글루코시데이즈(소장에서 탄수화물을 포도당으로 쪼개는 효소) 활성을 50% 억제하는 농도가 48μM(마이크로몰)으로, 혈당강하제 아카보스의 283.6μM보다 낮았다. 이는 같은 효소 활성을 절반으로 줄이는 데 3-카페오일퀸산은 아카보스보다 더 적은 양이 필요했다는 뜻이다. 알파-글루코시데이즈가 덜 작동하면 밥·빵·면 같은 탄수화물이 포도당으로 잘게 쪼개지는 속도가 늦어질 수 있어, 식후 혈당이 급격히 오르는 것을 줄일 가능성을 높일 수 있다.
▶무청=무에서 지상부에 있는 무청은 말려서 시래기로 활용했을 때 영양 가치가 있다. 관련하여 농촌진흥청 국립농업과학원은 한국 41종, 중국 23종, 일본 14종 등 총 78종의 무청 시래기를 비교했다. 조사 결과 식이섬유 함량은 한국산이 33%로 중국산 29%, 일본산 27%보다 높았다. 단백질 함량도 한국산 21%, 중국산 19%, 일본산 17% 순이었다. 무청은 말리면 수분이 빠져 부피가 줄고, 같은 양을 먹을 때 식이섬유와 단백질을 보충하기에 좋다.
▶호박 껍질·씨=호박 과육에는 베타카로틴 같은 카로티노이드(노란색·주황색 식물 색소)가 들어 있다. 그런데 껍질과 씨도 부위별 강점이 다르다. ‘플로스 원(PLOS One)’에 게재된 방글라데시 하지 모하마드 다네시 과학기술대학교·방글라데시 주립대학교 공동 연구에 따르면, 호박 껍질 분말과 씨 분말을 밀가루에 섞어 쿠키와 면을 만들었는데 호박씨 분말은 단백질 함량이 33.25%로 다른 분말보다 높았다. 또한 호박 껍질 분말은 식이섬유 함량이 씨 분말보다 높았다. 씨는 씻어 말린 뒤 볶아 먹을 수 있지만 지방도 있어 많이 먹기보다 소량만 곁들이는 게 좋다.
▶브로콜리 줄기=브로콜리는 초록색 꽃봉오리인 송이만 먹는 경우가 많다. 그런데 굵은 줄기도 겉껍질만 벗기면 부드러운 속이 드러나며 맛있게 먹을 수 있다. 학술지 ‘분자(Molecules)’에 게재된 중국 정저우경공업대·미국 웨스트버지니아대 공동 연구에 따르면 브로콜리의 꽃봉오리, 줄기, 잎을 나눠 분석했더니 꽃봉오리에는 글루코라파닌과 일부 아미노산이 상대적으로 많았다. 글루코라파닌은 항산화 작용과 체내 해독 효소 활성에 관여하는 것으로 알려진 설포라판의 재료 성분이다. 잎에는 카로티노이드, 엽록소, 비타민 E와 K, 항산화 활성이 더 높았으며 칼슘과 망간도 있다.
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