무더위에 상할까봐 음식이라면 뭐든지 일단 냉장고에 넣고 본다. 하지만 냉장고를 잘못 사용하면 오히려 식중독 위험을 키울 수 있다.
◇계란·우유, 문 쪽에 두지 말아야
계란과 우유를 냉장고 문 쪽 칸에 넣어두는 경우가 많다. 하지만 이곳은 문을 여닫을 때마다 바깥 공기가 드나들어 냉장고 안에서 온도가 가장 많이 오르내리는 자리다. ‘식품보호동향(Food Protection Trends)’에 게재된 테네시주립대학교·캔자스주립대학교 공동연구에 따르면, 미국 가정 냉장고 200곳의 온도를 사흘씩 재본 결과 문 쪽 선반은 평균 5.2도, 냉장고 맨 위 칸은 평균 1.9도였다. 계란과 우유처럼 상하기 쉬운 식품은 냉기가 안정적인 안쪽 선반에 두고, 문 쪽에는 소스나 음료처럼 온도 변화에 크게 영향 받지 않는 식품만 두는 게 안전하다.
◇‘쟁여두기’ 하지 말아야
냉장고에 내용물이 가득 차 있으면 냉방이 가동되어 더욱 시원할 거라 생각하기 쉽지만 실제로는 반대다. 냉장고 안 찬바람은 뒤쪽 송풍구에서 나와 선반 사이 틈으로 순환하는데, 식품을 빽빽하게 채우면 이 통로가 막혀 오히려 온도가 오른다. ‘식품관리(Food Control)’에 게재된 슬로베니아 류블랴나대학교 보건대학 연구에 따르면, 가정 냉장고 50곳의 하루치 온도를 잰 결과 냉기가 통하도록 적당히 채운 냉장고는 평균 5.1도였지만, 냉기 순환이 막힐 정도로 빽빽하게 채운 냉장고는 평균 6.8도까지 올라갔다. 그러므로 냉장고 용량의 70~80%만 채우는 습관을 들이는 게 좋다.
◇뜨거운 음식 곧장 넣지 말아야
찌개나 국을 끓인 뒤엔 식히지 않고 바로 냉장고에 넣기도 한다. 빨리 넣어야 상하지 않을 거라는 생각에서다. 하지만 뜨거운 음식을 바로 넣으면 냉장고 내부 온도가 올라가고, 음식이 안전한 온도까지 내려가는 데 시간이 더 걸린다. ‘식품보호저널(Journal of Food Protection)’에 게재된 미국 데이비드그랜트 공군의료센터·매린대학 공동연구에 따르면, 따뜻한 음식을 식히지 않고 그대로 가정용 냉장고에 넣었더니 온도 7~60도에 머무는 시간이 약 13~22시간에 이르는 것으로 확인됐다. 세균 증식이 가장 활발한 구간(약 38도)에서도 5시간 넘게 온도가 유지됐다.
◇채소 칸, 물기 제거하고 보관해야
씻어둔 채소를 물기가 남은 채로 채소 칸에 넣는 것 역시 지양해야 한다. ‘식품공학저널(Journal of Food Engineering)’에 게재된 연구에서는 자른 양상추를 포장한 뒤 습도 조건을 76~100%까지 다르게 설정해 일주일간 관찰했다. 그 결과 포장 안에 물방울이 맺힐 정도로 습도 조절이 되지 않았을 때, 무게 손실과 품질 저하가 함께 나타났다. 채소는 냉장고에 넣기 전 물기를 마른행주나 키친타월로 닦아낸 뒤 전용 칸에 넣는 습관을 들이는 게 좋다.