“암 씨앗 된다” 종양 전문의들이 외식 때 안 먹는 음식은?

암은 유전적 요인과 환경적 요인이 복합적으로 작용해 발생한다. 이 중 큰 비중을 차지하는 건 식습관이다. 암을 예방하는 식품을 챙겨 먹는 것도 중요하지만, 발암물질을 형성하거나 체중을 늘리는 음식을 덜 먹으려는 노력도 필요하다.

최근 미국 혈액종양 전문의 딜런 캐슨, 수다르산 비슈누 콜리무타투일람, 네이선 핸들리 박사는 라이프스타일 매체 ‘퍼레이드(Parade)’와의 인터뷰에서 섭취를 자제하는 음식으로 ‘튀김’을 꼽았다. 튀긴 음식은 어떻게 암 발병 위험을 높이는 걸까?

◇튀기는 과정에서 각종 화합물 생성

콜리무타투일람 박사에 따르면, 음식을 높은 온도의 기름에 튀기는 과정에서 아크릴아마이드 같은 화합물이 생성된다. 특히 빵이나 감자처럼 전분 함량이 높은 식품을 조리하면 더 많이 생긴다. 고기를 튀기거나, 굽거나, 태우는 등 높은 온도에 조리하면 헤테로사이클릭아민과 다환 방향족 탄화수소 화합물이 생성된다. 이 물질은 체내에 들어오면 효소에 의해 대사된 뒤 DNA를 손상시킨다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소는 이런 화합물을 발암 가능성이 있는 물질로 분류하고 있다.

◇비만 유발해 암 부른다

비만은 자궁내막·식도·상복부·간·신장·췌장·담낭·유방·난소·갑상선 등 여러 암 발병 위험을 키운다. 미국 국립암연구소에 따르면, 암 진단 당시 체질량지수가 높은 사람은 첫 번째 암과 관련 없는 두 번째 원발암이 발생할 가능성도 높다. 캐슨 박사는 “비만은 신체를 만성 염증 상태로 만들고, 염증 표지자를 방출해 비정상 세포의 생존과 성장을 돕는다”고 했다. 인슐린 저항성과 에스트로겐 분비 증가, 비정상적인 세포 증식을 촉진하는 호르몬 생성에도 변화가 생겨 암이 생기기 쉬운 환경이 된다.

◇가공육 튀기면 위험 더 커져

특히 소시지나 햄 같은 가공육을 튀겨 먹어선 안 된다. 가공육 자체가 국제암연구소 지정 1급 발암물질이기 때문이다. 국제암연구소는 가공육을 50g씩 매일 먹으면 대장암과 직장암 위험이 18%까지 높아진다고 했다. 가공육 제조와 보존 처리 과정에서 쓰이는 질산염은 N-니트로소 화합물로 변해 DNA를 손상시키고 산화 스트레스 생성을 유도한다. 고기를 훈제하는 과정에서는 다환 방향족 탄화수소가 만들어진다. 포화지방과 나트륨은 혈관 내피세포를 손상시키고, 염증과 대사 이상을 유발한다.

◇찌거나 데친 음식 위주로 먹어야

암 예방을 위해선 튀긴 음식이나 가공육, 적색육 등은 피한다. 닭고기, 연어, 두부, 구운 생선과 채소, 과일 등을 충분히 섭취해 적정 체중을 유지해야 한다. 핸들리 박사는 “음식을 조리할 때는 튀김보다는 찌기, 끓이기, 데치기 같은 조리법을 선택해야 발암 물질이 생성되지 않는다”며 “고기를 구울 때는 미리 양념에 재워놓고, 장시간 직화로 태우듯이 굽는 건 자제해야 한다”고 했다.