고기 센 불에 구웠다가… '유방암' 위험 높아져

입력 2019.04.29 14:48

밑에 불이 있는 석쇠에 고기를 굽고 있는 모습이다
지나치게 센 불에 고기를 구울 경우 발암물질이 생성될 수 있어 주의해야 한다./사진=클립아트코리아

고기는 무조건 센 불에 구워 먹어야 맛있다고 느끼는 사람이 많다. 그러나 센 불에 고기를 굽는 과정에서 발암물질이 생성될 수 있어 주의해야 한다.

소고기·돼지고기와 같은 육류에는 아미노산과 크레아틴이라는 단백질이 풍부하게 들어있다. 그런데 지나치게 뜨거운 온도로 고기를 가열하면 앞선 두 단백질이 결합하면서 헤테로사이클릭아민이라는 물질을 생성한다. 헤테로사이클릭아민은 유방암 등 암을 발생시킬 수 있는 발암 물질이다. 헤테로사이클릭아민은 분자 구조가 매우 작아 고기에 흡수된다. 177도 이상의 온도에서 생성되는 것으로 알려졌다. 일반적으로 불판이나 쇠판에서 고기를 구울 경우, 온도가 200~250도가량 된다.

낮은 온도라 해도 30분 이상 조리할 경우 헤테로사이클릭아민이 발생할 수 있다. 따라서 발암 물질의 생성을 억제하기 위해서는 센 불보다 150도 정도의 중불에서 30분 이내로 조리하는 것이 바람직하다.



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