[돼지고기로 지키는 건강⑧]햄에 대한 편견을 버려라! 뒷다리살의 진실

입력 2013.06.18 10:41

돼지고기는 크게 안심, 등심, 목심, 앞다리, 뒷다리, 삼겹살, 갈비로 통칭되는 7개의 대분할 부위와 등심덧살, 항정살, 갈매기살 등이 포함된 22개의 소분할 부위로 나뉜다. 이 중 가장 많이 생산되는 부위는 무엇일까? 뒷다리살이다. 돼지 한 마리에서 15kg정도 생산되며 삼겹살 보다도 많다. 이 부위는 돼지의 엉덩이와 넓적다리에 붙어 있는 살코기를 말하는데, 소분할 부위로 조금 더 나눠보면 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살로 구분된다. 그러나 실제 유통은 소분할이 아닌 한 덩어리의 뒷다리살의 형태로 이루어지며, 정육점이나 대형마트에서 불고기용으로 얇게 썰어서 팔리거나, 햄과 소시지의 원료로 이용되고 있다.

뒷다리살은 영양학적으로 우수하다. 대표적인 고단백 저지방 부위인 등심과 안심에 버금가는 영양학적 특성을 가지고 있다. 뒷다리살은 삼겹살보다 지방량이 적고 단백질과 비타민과 같은 여러가지의 영양소를 골고루 함유하고 있다. 특히 탄수화물 대사에 관여하는 필수영양소인 비타민B1이 뒷다리살에 100g당 0.92mg으로 쇠고기의 100당 0.07mg 보다 약 10배 정도 많이 함유되어 있다. 단백질은 20-22% 정도이고 지방함량도 약 3%내외로 건강에 좋은 저지방 고단백 식품에 해당된다.

뒷다리살을 어떻게 요리해서 먹으면 좋을까? 가정에서 고기를 잘 다져서 만두 속에 넣거나, 동그랑땡을 만들 때 사용 하기도 한다. 햄버거에 들어 있는 패티처럼 만들어 후라이팬이나 오븐에 구워 먹는 방법도 있는데, 그냥 구워도 되고 계란 옷을 입혀 구우면 보다 담백하게 즐길 수 있다. 뒷다리살 중 홍두깨살과 같이 결이 일정한 부위를 따로 때어 장조림용으로 사용하기도 하고 사태쪽 족을 간장과 함께 부재료를 넣고 졸이면 맛있는 족발이 되기도 한다. 넓고 크게 썰어 튀김가루에 묻혀 튀기면 돈까스가 되고, 젖가락 모양으로 썰어 튀기면 등심 못지않은 탕수육 재료가 되기도 한다. 깍두기 모양으로 썰어 카레에 넣으면 그 맛이 일품이다.

여기서 잠깐!! 좋은 뒷다리살 고르는 Tip을 이야기 하자면 일단 지방이 희고 고우며 육색은 붉고 선명해야 한다. 육색이 탁하고 창백하면 유통기한이 오래 지났다고 볼 수 있다. 또한 돼지 잡내가 나지 말아야 한다. 그리고 뒷다리 자체에 지방함량이 원체 적기 때문에 마블링이 적당히 있는 것을 고르는 것도 맛있는 뒷다리살을 고르는 좋은 방법이다.

뒷다리살을 이야기 할 때 햄, 소시지를 빼놓고 이야기 할 수 없다. 우리가 시장에서 흔히 접할 수 있는 햄, 소시지의 주재료는 뒷다리살이다. 영양학적 품질 또한 우수한 것으로 밝혀 졌는데, 지난 4월 농촌진흥청이 국내 시장에서 유통되고 있는 국내산과 수입산 육제품 10종류를 수거하여 비교한 결과 나트륨 함량의 경우 햄은 100g당 국내산은 650mg, 수입산은 940mg, 소시지의 경우에는 국내산 510mg, 수입산 600∼610mg으로 국내산 제품의 나트륨 함량이 최대 38%까지 낮은 것으로 나타났다고 한다. 세계적으로도 한국의 육제품들의 위상은 높아지고 있다. 육제품의 본고장이라고 할 수 있는 독일의 DLG(독일농업협회)에서 2013년에 주최한 국제 품평회에서도 국내 육제품들이 다수 수상했다.

그런데 한국육가공협회에 따르면 우리나라의 육제품 판매량이 1991년 10만5357톤에서 약 20년 사이 2011년 18만7589 톤으로 꾸준히 증가세를 보여오다가 2012년 판매량이 15만5248톤으로 급감했다고 한다. 그 이유는 작년 안전한 먹거리에 대한 관심이 높아지면서 많은 사람들이 육제품에 대한 좋은 않은 인식이 자리잡은 탓도 일부 존재한다. 실제로 육제품 생산시 사용하는 식품 첨가물과 원산지, 영양소 등에 대해 부정적인 의견을 신문지면이나 인터넷 상에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 하지만 그것은 사실과 다소 차이가 있다. 편견이 아쉬울 뿐이다. 국내산 육제품은 식품위해요소중점관리기준인 HACCP을 다른 식품보다 먼저 도입하여 엄격한 품질기준으로 생산하고 있으며, 첨가물의 수준은 정부에서 정한 기준치 이하에서 관리되는 것이 대부분이다.

최근 육가공 업계에서는 소비자들의 웰빙 트렌드에 맞춘 건강지향형 저지방과 저나트륨 제품들을 출시하고 있다. 그 중심에 고단백 부위인 뒷다리살이 있다. 우리가 먹는 육제품이 값싸고 질이 좋지 않은 재료를 사용해 만들어 졌을 것이라는 편견은 버리고 오늘 저녁상에 우리 가족의 건강을 위해 뒷다리살로 만들어진 햄, 소시지를 준비해 보는 것은 어떨까?


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