감칠맛 이은 제6의 미각, ‘지방맛’의 비밀

의사에게 배우는 인체생리학

해운대부민병원 응급의료센터/박억숭 센터장

지방 대사

“삼겹살은 맛있지만, 지방이 많아 잘 먹지 않습니다” 또는 “콜레스테롤이 높아서 걱정이에요”라고 말하는 환자가 많다. 하지만 지방(fat)은 우리 몸속 3대 영양소 중 하나다. 지방 대사를 자세히 살펴보면 삼겹살 지방이 유독 맛있는 이유가 뭔지 알 수 있고, 콜레스테롤이 사실 그렇게 나쁜 물질이 아니라는 것도 이해가 간다.

지방이 몸속으로 들어오면 위를 거쳐 십이지장에 도착하고, 이때 콜레시스토킨닌(CCK)이라는 호르몬이 분비된다. CCK가 담낭을 수축시켜 담즙이 소화관으로 흘러나오면 담즙이 지방 성분의 분해, 흡수에 도움을 준다. 소화관의 상피세포들은 ‘유미미립(chylomicron)’을 만들고, 이는 림프관을 통해서 혈액으로 운반한다. 유미미립은 ‘트리글리세라이드(TG)’, ‘콜레스테롤’, ‘인지질과 지질단백질’ 및 ‘지질 복합체’들이 모여있는 덩어리이다.



1. 지방을 섭취했을 때 혈액 속으로 들어온 ‘트리글리세라이드’는 지질단백질 리파아제(lipase)에 의해 ‘지방산(fatty acid)’과 ‘글리세롤(glycerol)’로 분해된다. 세포 내에서 지방산은 아세틸CoA로 바뀌고, 글리세롤은 해당 과정을 통해 에너지(ATP)를 생산하게 된다.
삼겹살이 고소하고 맛있게 느껴지는 이유는 바로 이 ‘지방산(fatty acid)의 맛’ 때문이다. 저지방 우유가 일반적인 우유보다 맛이 없다고 느끼는 것처럼 ‘지방맛(olegustus)’은 감칠맛(umami) 다음의 6번째 미각이라 얘기하기도 한다.

2. ‘콜레스테롤’은 지용성 영양분을 흡수하여 운반하고, 성호르몬, 부신호르몬, 담즙산, 비타민D 합성의 재료로 쓰이며, 세포막을 구성하는 필수 지방 성분이기도 하다. 사실 콜레스테롤 자체는 나쁜 것이 아니라 오히려 인체에 필요한 성분이다. 병원에서 검사하는 LDL, HDL은 콜레스테롤을 운반하는 운반체(지질단백질)일 뿐이고 그 중 LDL이 동맥경화 등의 질환의 원인이 될 수 있다.

LDL(low-density lipoprotein)은 저밀도 지질단백질로 동맥경화증과 관상동맥질환을 일으키는 ‘치명적인 콜레스테롤’로 지목되었다. LDL은 LDL-복합체를 형성해서 콜레스테롤을 세포로 운반하는데, 혈관을 통해 이동하던 산화된 ‘LDL-복합체가 단핵구에 의해 흡수되어 혈관 벽에 동맥경화 플래그(atherosclerotic plaque)를 형성하는 것’이 질환의 원인이다.

HDL(high-density lipoprotein)은 고밀도 지질단백질로 콜레스테롤을 혈장 밖으로 운반하기 때문에 ‘건강 콜레스테롤’로 불린다. 특히 간으로 운반해서 사용한다.

고지혈증은 혈액에 지방 성분이 정상보다 많은 상태를 의미한다. 또한, 이상지질혈증은 혈중에 TG(중성지방), 총콜레스테롤, LDL콜레스테롤은 증가되고 HDL콜레스테롤은 감소 된 상태를 말한다. 검사 종류는 네 가지이지만, 실제 지방 성분은 TG와 콜레스테롤(총콜레스테롤, LDL, HDL) 두 가지를 보는 것이다. 지방 성분의 혈중 정상 범위는 TG 150mg/dl 이하, 총콜레스테롤 200mg/dl 이하, LDL 130mg/dl 이하, HDL 60mg/dl 이상이다.

정상 수치를 벗어나는 경우 ‘적절한 식사와 운동 및 체중 관리’를 먼저 시도하고, 아주 높은 수치는 약물치료도 고려할 수 있다. 약물치료에는 스타틴 계열의 약물이 널리 쓰인다.

지방이 적당히 섞여 있는 음식은 고소한 풍미를 느끼게 한다. 과하지 않다면 충분히 즐길 수 있다. 또한, 혈액 검사를 통해 본인의 정확한 지질 상태를 파악하고 있다면 동맥경화, 심근경색 등의 섣부른 걱정도 하지 않아도 된다. 고지혈증이라면 적절한 식사와 운동 및 체중 관리 그리고 여러 약물의 도움을 받으면 된다.

* 본 칼럼의 내용은 헬스조선의 편집방향과 일치하지 않을 수도 있습니다.

의사에게 배우는 인체생리학

인체생리학을 기반으로 인간에게 각종 질환이 왜 생기는지에 대한 기전을 알기 쉽게 정리합니다.

해운대부민병원 응급의료센터장
동원과학기술대학교 간호학과 겸임교수

고신대학교 의과대학 졸업
고신대학교 복음병원 흉부외과 전공의
분당서울대학교병원 흉부외과 폐,식도 전임의
고신대학교 흉부외과 의학박사
부산부민병원 응급의학과장
테트라시그넘 이사

2014 "Samuel Dung Detective" ,좋은땅
2018 "해부학", 수문사
2019 "생리학", 수문사
2019 "병리학", 수문사
2020 "약리학" 수문사

2005 "친절한 의사상" 곽병원
2011 "이영균 학술상" 제14회 대한흉부심장혈관외과학회
2018, 2019 "최우수 강의상" 동원과학기술대학교

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