많은 사람들이 다가가기 어렵다고 느끼는, 발효식품에 관한 잘못된 생각이 하나 있다. 공장에서 만들어내는 획일적인 발효식품들은 화학 살균 처리 과정을 거쳐 정확하게 맞춘 온도 아래서 배양균을 철저하게 통제하기 때문에, 사람들은 발효식품이란 모두 그렇게 만들어야 한다고 믿는다. 항간에 떠도는 맥주와 포도주를 만드는 비법도 온통 이런 잘못된 생각을 부추기고 있다. 그러나 나는 전문가가 될 필요는 없다고 말하고 싶다. 전혀 걱정하지 않아도 되고, 두려워 할 필요도 없다.

모든 발효식품들이 복잡한 장비가 없던 시절에도 만들어 먹은 음식이라는 사실만 기억하면 된다. 발효식품을 만들 때 복잡한 장비는 필요없다. 사실 온도계조차 꼭 있어야 하는 것은 아니다. 발효식품은 쉽고 재미있게 만들 수 있다. 미생물은 정말 적응력이 뛰어나고 융통성이 있는 생명체이다. 발효식품을 만들 때 반드시 알아야 할 내용들도 분명히 있지만, 만들어가다 보면 자연스럽게 깨닫게 될 것이다. 기본적으로 발효식품을 만드는 방법은 아주 간단하고 쉽기 때문에 누구나 직접 만들 수 있다. 한 가지 예를 들어보자. 바로 에티오피아식 꿀 술인 떼찌t’ej다.

떼찌

소요시간

● 2~4주

필요한 도구

● 4ℓ짜리 항아리 혹은 입구가 넓은 양동이(꼭 4ℓ가 아니더라도 큼직한 용기면 된다)

●  4ℓ짜리 유리병(시중에서 파는 주스 병처럼 생긴 용기)

● 에어로크(맥주나 포도주 전문점에 가면 살 수 있지만 꼭 필요한 것은 아니다)

재료(4ℓ 기준)

● 꿀 750㎖(가능한 한 가공하지 않은 꿀이 좋다)

● 물 3ℓ

만드는 방법

1. 항아리에 물과 꿀을 넣고 꿀이 완전히 녹을 때까지 섞는다. 항아리 위에 타월이나 천을 덮어 며칠 동안 따뜻한 방에 놓아두고 가끔씩 저어준다. 적어도 하루에 두 번 정도는 저어주어야 한다. 달콤한 꿀물이 효모를 불러들일 테니 효모는 걱정할 필요가 없다.

2. 3~4일 지나면 거품이 생기고 냄새가 나기 시작한다. 온도가 낮으면 더 늦게 거품이 생기고 온도가 높으면 더 빨리 생긴다. 거품이 생기면 항아리 속에 든 꿀 술을 유리병에 담는다. 유리병이 꽉 차지 않으면 물과 꿀을 4 대 1 비율로 더 집어넣는다. 에어로크를 이용할 수 있는 여건이라면 에어로크를 설치하는 것이 좋다. 에어로크를 설치하면 유리병 속 공기는 밖으로 나가지만 바깥 공기는 병으로 들어가지 않는다. 에어로크가 없을 때는 풍선이나 항아리 뚜껑을 느슨하게 올려놓는다. 그래야 공기가 밖으로 빠져나가 내부 압력이 높아지지 않는다.

3. 거품이 줄어들 때까지 2주에서 4주 정도 그대로 놔둔다. 그러면 아주 맛있는 꿀 술이 만들어진다. 곧바로 마셔도 되고 좀 더 숙성시킨 뒤에 마셔도 된다.

이렇듯 아주 간단한 방법으로 맛있고 몸에도 좋은 꿀 술을 만들 수 있다. 이 기본 제조법에 여러 과일과 약초를 섞어 다양한 꿀 술을 만드는 방법도 있다.

         <관련서적 안내>