파 종류
독특한 향과 매운맛 때문에 꺼려지는 양파, 파, 부추,
마늘, 락교. 그런데 그 냄새의 성분에 암 예방효과가 있다는 연구 결과가 발표되었습니다. 날것을 그대로 먹는 것보다는 자르거나 기름에 조리해서 먹는 것이 그 성분의 활성화를 돕는다고 합니다.

냄새 성분인 함유화합물이
발암 촉진물질의 작용을 억제

왜암에 좋을까?
파의 함유화합물이 피부암 억제효과 발휘
양파, 파, 부추, 마늘, 락교 같은 파류의 채소에는 함유화합물(유황을 함유한 물질)이 풍부한데, 이것이 독특한 향과 매운맛을 내는 자극성분입니다.
니시노 교수는 이 함유화합물의 발암 억제효과를 조사했습니다.
함유화합물에는 여러 가지 종류가 있는데, 숙성시킨 마늘에 들어 있는 함유화합물의 일종인 디아릴펜타설파이드가 실험용 쥐의 피부암을 억제한다는 사실을 알게 되었습니다<그림 1-7>.
마늘을 잘랐을 때에 생성되는 아호엔도 함유화합물의 하나로, 그 강한 항산화작용이 암 예방에 도움이 될 것으로 기대되고 있습니다. 또 마늘을 장기 보존하면 아리키신이라는 성분을 배출하는데 이 역시 발암 억제작용을 합니다.
그 밖에도 양파, 특히 자주색 양파에는 퀘르세틴이라는 플라보노이드류의 성분이 풍부하고, 락교에는 여러 종류의 플라보노이드류와 스테로이드류가 들어있습니다. 이 성분들 역시 발암 촉진물질의 작용을 억제한다는 것이 많은 실험을 통해 밝혀졌습니다.
니시노 교수는 다양한 데이터를 종합해 볼 때, 파 종류가 발암 촉진물질의 작용을 억제할 뿐만 아니라, 암이 발생하는 모든 과정에서 억제작용을 하는 것으로 보인다고 말했습니다.

이렇게 먹는 것이 point
다지거나 가열하면 나타나는 함유화합물
사실 생마늘에는 디아릴펜타설파이드가 없습니다. 마늘을 장기 보존하거나 자르고 다졌을 때, 마늘이 지닌 효소에 의해 알리신이 만들어지고, 알리신이 공기와 접촉을 하면서 생성되는 것입니다. 또, 기름과 함께 가열하면 가장 짧은 시간에 유효성분을 생성시킬 수 있습니다.
디아릴펜타설파이드는 휘발성이 강하고 기름에 잘 녹는 성질이 있는데, 특히 100℃ 전후의 기름에 잘 녹습니다. 아호엔도 마늘을 자르거나 갈아 저온의 기름에서 가열했을 때에만 생성됩니다. 아리키신과 퀘르세틴도 함유화합물과 마찬가지로 지용성입니다. 하지만 너무 오래 열을 가하면 유효성분들이 감소한다는 사실을 기억하세요.
양파나 파, 마늘, 락교, 부추는 어느 것이나 다 냄새가 신경쓰이게 마련입니다. 그러나 그 냄새야말로 암 예방에 높은 효과를 나타내는 성분들입니다. 요즘에는 일년 내내 접할 수 있는 채소이므로 가급적 기름과 잘 조화시켜서 자주 섭취하도록 하세요.

COOK  &  JOY

닭고기 파채 무침
●●재료(2인분)
대파 50g / 닭가슴살 30g / 소금 약간 / 중국순무 15g / 참기름 1/2작은술

1 닭가슴살은 소금을 뿌려 찐 다음, 식혀서 잘게 찢는다.



2 대파는 4㎝ 길이로 잘라 칼집을 넣고, 하얀 껍질부분을 벗겨내 잘게 채썬다. 물에 담가 사각사각해지면 물기를 뺀다.



3 중국순무는 가늘게 채썬다.


4 ①~③을 섞고, 참기름을 넣어 무친다. 중국순무의 짠 정도에 따라 소금으로 간을 맞춘다.

         <관련서적 안내>